Auguste Escoffier življenjepis, prispevki in dela



Auguste Escoffier (1846-1935) je bil francoski kuhar devetnajstega stoletja, odgovoren za oblikovanje praktičnega sistema, ki daje restavracijam nagib 180 stopinj. S svojo inovativnostjo so restavracije postale prijetne, učinkovite, zdrave in produktivne.

Escoffier je bil lik, ki je zaznamoval mejnik v zgodovini za svojo strast do gastronomskega sveta. Njegov perfekcionizem in predanost sistematizaciji strukture in pravil kuhinje je lahko označil pred in po kulinaričnem vesolju. Od takrat so imeli klienti na svojih mizah okusne jedi, dobro predstavljene, aseptične in na dobri temperaturi.

Indeks

  • 1 Kuhinja pred Escoffierjem
  • 2 Življenjepis
    • 2.1 prestižna dela
    • 2.2 Smrt
  • 3 Prispevki
    • 3.1 Odlična kuhinja
    • 3.2 Struktura kuhinjske opreme
    • 3.3 Spreminjanje paradigem
    • 3.4 Kuhinjski standardi
    • 3.5 Videz
    • 3.6 Oblikovanje kuhinje
    • 3.7 Poučevanje
  • 4 Dela
  • 5 Zahvale
  • 6 Osvetljeni recepti
    • 6.1 Melba breskve
    • 6.2 Drugo
  • 7 Zapuščina
  • 8 Reference

Kuhinja pred Escoffierjem

Podoba restavracij s kuharji v enotni beli barvi, ki higiensko pripravljajo obroke na delovnem mestu, je v naših dneh samoumevna.

Toliko, da se malo upa jesti na mestu, kjer kuhinja ne izgleda brezhibno. Toda ta ideja o kuhinji v restavraciji je bila daleč od realnosti pred devetnajstim stoletjem.

V času monarhije so razkošni banketi pripravljali kuharji na kakršenkoli način. Ne umivajo si roke, pijejo alkohola in ne kadijo kot navadna navada med pripravo hrane, da bi preživele dolgo in naporno potovanje. To, skupaj z dejstvom, da je kuhinjsko okolje pritegnilo plazilne živali in glodalce, ki so živeli z delom kuharjev.

Avgust Escoffier je sedanjo in rutinsko pripravo hrane spremenil v pravo kulinarično umetnost. Bil je odgovoren za določitev predpisov, ki bi jih moral upoštevati vsak, ki se je želel obravnavati kot dober kuhar. Ugotovil je tudi skrb, ki jo je treba upoštevati na delovnem mestu.

Escoffier je razvil nove tehnike za pripravo in predstavitev jedi. Znanje, pridobljeno v svoji veliki karieri, je prenesel na potomstvo z objavo priročnikov, revij in knjig na to temo..

Biografija

Auguste Escoffier se je rodil 28. oktobra 1846 v Villeneuve-Loubetu v vzhodni Franciji. Njegov oče je bil kovač in želel je biti kipar, toda ko je bil star 13 let, ga je potreba pripeljala v svet kuhanja..

Njegova prva zaposlitev je bila v restavraciji Le Restauran Français, ki je pripadala njegovemu stricu. Tam se je poleg priprave hrane naučil tudi drugih nalog, povezanih s kuhanjem. Med temi novimi funkcijami je bila organizacija storitve ali izbira in pridobivanje sestavin.

Delal je kot kuhinjski pomočnik v nekaterih drugih restavracijah. Potem, leta 1870, ko je bil star 24 let, je bil rekrutiran kot vojaški kuhar. V tistem času je tekla francosko-pruska vojna, zaradi česar je preučil ohranjanje hrane v pločevinkah.

Osem let kasneje, po koncu vojne, je Escoffier v Cannesu odprl svojo restavracijo Le Faisan d'Or. Ta kraj je postal slavni. Elija, tako francoska kot tudi preostali svet, je prišla na spletno mesto, da bi uživala v izvrstnih jedeh in dobrih storitvah..

Prestižna dela

Poročil se je leta 1880 z Delphine Daffis, s katerim je imel hčerko in dva otroka. Čez nekaj časa je spoznal Cesarja Ritza v Švici. s katerim se je kasneje povezal s kuhinjo najbolj razkošnega hotela v tem trenutku, Ritza. Prvi sedež je odprl svoja vrata v Franciji leta 1898.

To združenje je zaznamovalo pomemben napredek v svetu turizma, saj je združilo udobno nastanitev s kulinarično ponudbo prve.

Poleg tega je bil odgovoren za kuhinje prestižnih hotelov, kot so Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy in Hotel Carlton. Prav tako je kuhal v pomembnih restavracijah, kot sta Maison Chevet in La Maison Maire.

Pri 73 letih se je začasno umaknil iz kuhinje. Vendar ni mogel prenesti, da bi se oddaljil od svojega ljubljenega kulinaričnega sveta in je nadaljeval z delom v majhnih hotelih in restavracijah v bližini svojega doma.

Po 62 produktivnih letih kulinarične kariere, najdaljše od katerih ima ena znanje, se je leta 1921 dokončno upokojil iz gastronomskega sveta..

Smrt

Nekaj ​​dni po smrti njegovega življenjskega partnerja, Augusta Escoffierja, je umrl pri svojem 89-letnem domu v Monte Carlu. Trenutno ga spominjajo kot enega najbolj slavnih kuharjev zaradi njegovih prispevkov in odkritij, ki so za vedno spremenili svet kuhanja..

Prispevki

Haute kuhinja

Escoffier je postal bolj učinkovit, poenostavljen in izboljšan v mnogih pogledih "vrhunska kuhinja", znana v španščini kot vrhunska kuhinja, filozofija, ki jo je ustvaril Antoine Carême, ki je vodila kulinarični svet tistega časa..

Njegov stil je zaznamoval učinkovitost in preprostost. Ta značilnost je bila prisotna pri pripravi jedi, s spreminjanjem izdelanih garnitov s subtilnimi pripravki na osnovi zelenjave in enostavnimi platinami..

Struktura kuhinjske opreme

Prav tako je vplivalo na strukturo kuhinjskega osebja, saj je organiziralo delo v skupinah, vsako pa je vodil šef, zaradi česar je bila priprava hrane hitrejši in učinkovitejši proces..

Ta reorganizacija osebja je pripeljala do pozitivnih sprememb v delovanju kuhinje. Danes je še vedno v praksi, saj jedi hitreje prihajajo na mizo, ne da bi izgubile visoko kakovost.

Dodal je nov in dinamičen dotik za službo, v kateri je natakar zaključil s pripravo krožnika za mizo, bodisi z rezanjem, plamenjem ali polivanjem omak..

Spreminjajoče se paradigme

Količina jedi, ki so običajno sestavljale meni, se je zmanjšala. Namesto nadaljevanja tradicionalne "francoske storitve" se je odločil za "rusko službo". Tako je hrana prišla do mize po vrstnem redu pojavljanja na jedilniku in vsaka jed je bila servirana ena za drugo.

Njihove priprave niso zahtevale pretirane uporabe več sestavin, ampak ravnovesje okusov tistih, ki so bili izbrani za pripravo jedi.

Kuhinjski standardi

Z zaskrbljenostjo glede higiene je naredil kuhinje, ki niso več v podzemnih prostorih, razvil natančna pravila za ravnanje in pripravo hrane..

Poleg tega je prepovedal zaužitje alkohola in uživanje tobaka v objektih ter zagotovil uniforme za kulinarično osebje, s čimer je spodbujal točnost in dobro sožitje med njimi..

Da bi nadomestil žgane pijače, je svoje kuhinje oskrbel s prijetno pivnico na osnovi ječmena, ki jo je ustvaril z zdravniškim nasvetom, da bi lajšal toploto osebja v zadušljivi kuhinji..

Videz

Ob izboljšanju videza si je pri predstavljanju jedi želel tudi posodo, jedilni pribor, steklovino in fino perilo. Escoffier je menil, da je to močno izboljšalo gastronomske izkušnje in okus hrane in vina.

Kuhinjsko oblikovanje

Oblikoval je kuhinje ladij za križarjenje "Hamburg-Amerika Lines". Kasneje so morali ponovno podpreti cesarsko kuhinjo in pripravili meni tragično znanega transatlantskega "Titanika"..

Poučevanje

Poleg tega je prispeval tudi na področju poučevanja. Poučeval je več kot 2000 vajencev v različnih delih sveta. Ko vodijo restavracije, nagrajene z Michelinom, pustijo ime svojega učitelja visoko.

Dela

Escoffier je bil leta 1873 ustanovitelj revije L'Art Culinaire skupaj s prijatelji. Njegova prva knjiga je bila Pogodba o umetnosti dela voščenih cvetov, objavljeno leta 1886.

Vendar pa je bila publikacija, s katero je bil uspešen, Kulinarični vodnik. Ta knjiga je bila napisana v sodelovanju z Émile Fetu in Philéasom Gilbertom, leta 1902 pa je izšla s pomočjo njegove žene, ki je bila publicistka..

Danes s 5.000 recepti še vedno predstavlja glavno referenco francoske klasične kuhinje. V tej publikaciji so zbrani tradicionalni recepti z nekaterimi osebnimi spremembami. Poleg tega so pojasnjeni korak za korakom, saj so trenutno referenčni vir za kuharje pri usposabljanju.

Napisal je šest drugih kulinaričnih knjig, med katerimi izstopajo Carnet d'Epicure in Moja kuhinja, kjer razstavlja še 2000 okusnih receptov. Posebna publikacija so bili njegovi spomini, kjer govori o svojih začetkih v kuhinji in o svojih izkušnjah, ko je bil pred pomembnimi kulinaričnimi ustanovami..

Leta 1934 je sodeloval tudi pri pisanju prestižne gastronomije Larousse.

Zahvale

Escoffier je s svojimi izjemnimi prispevki spremenil potek gastronomije, poleg tega, da je prejel številne nagrade in zgodovino, je imel pomembne naloge..

Leta 1920 je prejel "Legijo časti", najpomembnejšo francosko priznanje. To je podeljeno tistim, ki ime države pustijo visoko. Tako je postal prvi kuhar, ki ga je prejel. Bil je tudi prvi častnik te veje z imenovanjem "častnika Legije" leta 1928 v palači Orsay..

Zaradi svoje vizionarske kulinarične reforme in slave med visoko družbo je bil Auguste Escoffier znan kot "kralj kuharjev in kuhar kraljev", ki ga je osebno pohvalil cesar Wilhelm II..

Kulinarično umetnost je v veliki meri razširil tako z objavo knjig in revij kot z usposabljanjem novih kuharjev, ki bi bili prihodnost francoske kuhinje..

Ustvaril je program denarne podpore za upokojene kuharje in socialno pomoč revnim. Da bi pomagal kuharjem, ki so bili v težavah, je objavil tudi leta 1910 Projekt medsebojne pomoči za izumrtje Pauperizma.

Njegova človekoljubna narava mu je prinesla naklonjenost mnogih, zlasti prebivalcev njegovega domačega kraja Villeneuve-Loubet. Tam so postavili spomenik v njegovo čast.

Dom, v katerem se je rodil, je postal muzej leta 1957 in razstavlja več kot tisoč menijev, knjig, podob, receptov, medalj in drugih ostankov njegove obsežne in plodne kariere..

Priljubljeni recepti

Za Escoffierja je bilo značilno njegovo nesebično poklicanje v kulinarični svet. Za svoje najuglednejše in redne stranke je ustvaril prilagojene menije, s katerimi bi lahko zadovoljil tudi najbolj prefinjeno okus.

Melba breskve

Na ta način so nekatere njihove prvotne jedi imenovali gostje ali prijatelji. Tak je primer njihove slavne sladice "Breskve Melba", narejene s breskvami, ki ležijo na vanilijevem sladoledu in kopajo v malinovi omaki..

Ta postré je bil krsten s tem imenom v čast Nelli Melbi, znani sopranistki tistega časa. Ugledni kuhar, ki je bil ljubitelj umetnosti, jo je večkrat poslušal.

Drugi

Druge jedi, s katerimi je poklonil svoje ljubljene, so bile:

  • Bujica Olga (juha aromatičnih zelišč, govedine, pristanišča in pokrovače).
  • Piščančja Jeannette (piščančje prsi srečno začinjene).
  • Solata Réjane (narejena iz krompirja, špargljev in tartufov, z vinu iz vinaigreta).
  • Filet mignon Lili (medaljoni govejega mesa z zelenjavo in prekrita z okusno vino na omaki).
  • Piščančji Derby (polnjen z rižem, foie grasom, tartufi in kuhan na žerjavici).
  • Suzettes palačinke (posute s citrusovim pomarančnim sirupom in alkoholom).

Večina njenih stvaritev je imela žensko ime, saj je od žensk prišel njen navdih. Sam je priznal, da so bile njegove najboljše stvaritve za ženske.

Poleg iznajdbe novih jedi je bil odgovoren za spreminjanje obstoječih kulinaričnih klasikov, tako francoskih kot mednarodnih. Z njimi jih je obdaril s svojim osebnim pečatom: preprostostjo in ravnotežjem.

Znebil se je sestavin, ki jih je preveč razmišljal. Nato se je osredotočil na popolno ravnovesje vonjev in okusov. Po njegovem mnenju je moralo biti veliko bolj prevladujoče kot način, kako se je pripravljala.

Zapuščina

Escoffier je bil vizionar, ki je vplival na kulinarični svet. Postal je eden najpomembnejših osebnosti svojega časa. Iz opažanja je spoznal pomanjkljivosti, ki so bile predstavljene na področju njegove specialnosti.

Njegova zaveza k kuhanju je bila taka, da ni kadil tobaka ali užival alkohola, da bi se izognili spremembam v njegovem okusu. Poleg tega mu moralnost ni dovoljevala, da bi storil, kar so ga podrejeni prepovedali.

Kljub temu, da je mednarodno priznana osebnost, Escoffier ni nikoli prenehal trdo delati in inovirati v svojih kreacijah. Njegova navdiha ni bila slava, ampak ljubezen do tega, kar je delal, zato se je do zadnjega trenutka popolnoma obrnil v svojo kuhinjo.

Njihovi prispevki so bili osnova in impulz sodobne gastronomije, ki je trajala v tem času. Njegova pripravljenost, da deli svoje znanje, se je pokazal v njegovih knjigah in drugih publikacijah. V vsakem od njih je korak za korakom razlagal vse svoje vzvišene recepte.

Reference

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, velik kodifikator mednarodne kuhinje. Daily Montañés. Obnovljeno v: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 dejstev, ki bi jih morali vedeti o Augustu Escoffierju, cesarju kuharjev. Turistično okolje. Obnovljeno na: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Holistična kuhinja: življenje in prispevek Augusta Escoffierja. Mestni gurman. Obnovljeno na: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, cesar kuharjev. Slogi Universal.mx. Obnovljeno v: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) Velike kuhinje: Auguste Escoffier. Blog IGA. Obnovljeno v: iga-gastronomia.com