Kaj je mlečna fermentacija? Proces in izdelki

The mlečna fermentacija To je presnovni proces, ki ga opravljajo nekatere bakterije in glivice. To se zgodi zato, ker mikroorganizmi vzamejo glukozo, prisotno v nekaterih živilih, in jo spremenijo v mlečno kislino in ogljikov dioksid.

Ta proces poteka naravno. Vendar je človek v preteklosti izkoristil prednosti ohranjanja in proizvodnje različnih sort živil, kot so mleko, meso in zelenjava..

Kljub tehnološkemu razvoju, ki je omogočil ohranitev hrane brez izgube ali preoblikovanja njenih lastnosti, je mlečna fermentacija še vedno zelo uporabna metoda po vsem svetu..

Razlog za to so njegove gospodarske in zdravstvene koristi, predvsem pa raznolikost okusov, ki se lahko proizvedejo.

Proces mlečne fermentacije

Mlečna fermentacija je celični proces, pri katerem določene vrste bakterij in gliv vzamejo glukozo, prisotno v rastlinah, semenih in živalskih tkivih, da proizvajajo mlečno kislino in ogljikov dioksid..

Bakterije, ki proizvajajo mlečno kislino, so Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc in Streptococcus thermophillus. Ti mikroorganizmi, ki so odgovorni za fermentacijo, se nahajajo v mleku, v proizvodih rastlinskega izvora in celo na kopnem.

Mlečna kislina, ki je posledica fermentacije, rahlo spremeni sestavo izdelkov. Te transformacije, ki se dobro uporabljajo, pripomorejo k izboljšanju njihovega ohranjanja v prehranskih lastnostih.

Ta kislina ima blag okus in zmanjšuje pH hrane. Zaradi tega preoblikovanja postanejo izdelki neustrezni za nekatere mikroorganizme, ki povzročajo njihovo razgradnjo.

Zaradi tega je mogoče podaljšati življenjsko dobo izdelkov brez potrebe po hlajenju ali kemičnih procesih.

Prisotnost ogljikovega dioksida je pomembna tudi za ohranjanje hrane. To je mogoče, ker nadomešča kisik in na ta način stabilizira snovi, ki pomagajo pri razgradnji in ohranja barvo izdelkov..

Tradicija mlečne fermentacije

Tehnike mlečne fermentacije so izredno stare. V zgodovini jih uporabljajo različne civilizacije in se prenašajo preko ustnega izročila.

Bakterije, ki proizvajajo mlečno fermentacijo, so prisotne v različnih sortah izdelkov. Zato so načini, po katerih jih je vsaka civilizacija našla in se jih naučila izkoriščati, precej raznolika.

Vendar je mogoče ugotoviti, da so bile prve tehnike fermentacije mleka podane v povezavi z začetkom proizvodnje mleka. Ta praksa se je pojavila v Evraziji in Severni Afriki v sedmem stoletju pred našim štetjem.

Prve mlečne dejavnosti se pripisujejo nomadskim plemenom, ki je začelo razvijati živino. V tem procesu so odkrili, da se je sčasoma mleko začelo fermentirati.

Čeprav fermentacija ni imela znanstvene razlage, so različne civilizacije našle načine, kako jo uporabiti za ohranitev svoje hrane. Tako se širijo in obdržijo različne tehnike po svetu.

Šele do leta 1856, ko je Louis Pasteur začel razumeti kemijski proces mlečne fermentacije. Zaradi njihovih odkritij je bilo mogoče izolirati različne vrste bakterij, ki proizvajajo mlečno kislino, in jih uporabljati za posebne namene..

Prednosti mlečne fermentacije

Pojav novih metod za konzerviranje hrane ni povzročil izgube tradicionalnih praks mlečne fermentacije.

To je zato, ker ta tehnika poleg ohranjanja hrane ponuja še številne druge prednosti.

Ena od teh prednosti je raznolikost transformacij, ki so možne zaradi mlečne kisline. Fermentirana živila, ki segajo od kislega zelja do salame, so cenjena po vsem svetu zaradi svojih raznolikih in edinstvenih okusov..

Toda poleg tega v nekaterih izdelkih prisotnost mlečne kisline celo izboljša hranilne vrednosti. V nordijskih državah, na primer, je bilo prej raje piti kislo mleko zaradi njegove visoke vsebnosti vitamina D, tako nujno v zimskih dneh z nekaj urami sonca..

Poleg tega so nekatera fermentirana živila koristna za zdravje, saj pomagajo regenerirati dobre bakterije, ki živijo v črevesju, znano kot črevesna flora. To je še posebej potrebno pri ljudeh, ki trpijo zaradi zaprtja ali napihnjenosti trebuha.

Vendar je morda največja korist fermentacije mlečne kisline njena nizka cena. Konzervirani proizvodi niso na voljo ali so zelo dragi za mnoge ekonomsko prikrajšane populacije.

Zato je mlečna fermentacija idealna metoda za ohranjanje hrane in pridobivanje prehranskih koristi v skupnostih s tehnološkimi in gospodarskimi omejitvami..

Proizvodi mlečne fermentacije

Ta tradicionalna tehnika je služila različnim civilizacijam za ohranjanje in proizvodnjo različnih živil.

Zaradi tega je mogoče po vsem svetu najti različne lokalne proizvode, ki nastanejo zaradi mlečne kisline.

To so nekateri primeri:

• Fermentirano mleko: So osnova izdelkov, kot so jogurti in siri. Vsaka kultura je skozi zgodovino razvila različne tehnike, zato je mogoče najti veliko raznolikost okusov, od kumis kobiljega mleka do kefirja ali bolgarskega jogurta..

• Fermentirana zelenjava: v tej skupini lahko najdemo izdelke, kot so oljke, konzervirane v slanici. Vključeni so tudi preparati na osnovi zelja, kot so korejski kislo zelje ali kimchi, kot tudi vloženi kisli kumarici in mehiški jalapeño..

• Fermentirani meso: V to kategorijo spadajo klobase, kot so chorizo, fuet, salama in sopressatta. Izdelki, za katere je značilna posebna aroma, poleg visoke zmogljivosti shranjevanja.

• Fermentirane ribe in morski sadeži: Vključuje različne vrste rib in morskih sadežev, ki so običajno fermentirani v mešanici s testeninami ali rižem, kot je to v primeru ra ra v Tahilandiji..

• Fermentirana zelenjava: Mlečna fermentacija, ki se uporablja za stročnice, je tradicionalna praksa v nekaterih azijskih državah. Miso je na primer testenina iz fermentiranih sojinih zrn.

• Fermentirana semena: V tradicionalni afriški kuhinji obstaja široka paleta izdelkov, narejenih iz fermentiranih semen, kot so sumbala ali kenkei. Med temi proizvodi so nekateri začimbni dodatki in celo jogurti iz žit.

Reference

1. FAO. (). Bakterijske fermentacije. Fermentirani frutis in zelenjava. Globalna perspektiva. Vzpostavljeno iz: fao.org
2. McGruther, J. (S.F.). Fermentirana hrana: Prednosti fermentacije mlečne kisline. Vzpostavljeno iz: nourishedkitchen.com
3. Nordic Food Lab. (2012). Mlečna fermentacija. Vzpostavljeno iz: nordicfoodlab.org
4. Steinkraus, K. (1992). Fermentacije mlečne kisline. Vzpostavljeno iz: ncbi.nlm.nih.gov
5. Uredniki enciklopedije Britannica. (2012). Bakterija mlečne kisline. Vzpostavljeno iz: britannica.com.