Botanero sir recept, lastnosti in previdnostni ukrepi



The sir botanero To je sveži mehiški mehki sir, izdelan na obrtni način iz surovega kravjega mleka. To je značilno za osrednje gorovje, zlasti za severozahodno državo Mehiko; to je od držav, ki mejijo na zvezno okrožje Tlaxcala, Puebla in Mehika.

Njegovo ime izhaja iz besede "botana", ki v mehiškem žargonu pomeni "predjed", saj se običajno uživa v majhnih porcijah, ki jih spremljajo pijače, še posebej na zabavah. Posebnost sira botanero je, da se pri pripravi chiles-chipotle ali jalapeño- naravi ali vložku dodajo chiles..

Dodana je tudi tradicionalna mehiška epazota, šunka, klobasa, sezamovo seme ali druge sestavine. Mleko prihaja iz krav pasme holštajn in njegova proizvodnja je močno sezonska, zato se proizvodnja sira poveča v deževnem obdobju in se zmanjša v sušnem obdobju.

Indeks

  • 1 Recept
  • 2 Lastnosti
    • 2.1 Onesnaževanje zaradi slabih praks
    • 2.2 Poraba po datumu poteka
    • 2.3 Neustrezno konzerviranje pri hladilnih temperaturah
  • 3 Previdnostni ukrepi
    • 3.1 Inhibitorni učinek sestavin
  • 4 Reference

Recept

Sir botanero, ki se slabo imenuje sir tipa Manchego, ima blag okus, značilno belo barvo in zelo slan okus. Ne kaže lubja ali lukenj in se ponavadi pojavi v valjasti obliki, visoka od 5 do 7 cm.

Higiensko-sanitarna kakovost je surovo mleko, ki je pogosto dvomljiva, zato si prizadevamo za izvajanje dobrih proizvodnih praks, ki izboljšujejo higienske ukrepe v procesu priprave, skladiščenja in pošiljanja izdelkov. izdelkov.

V tem smislu je treba poudariti, da so začimbe, ki so mu dodane kot sveže čilo (\ tCapsicum annuum L) in epazote (Chenopodium ambrosioides) ali chipotle chili imajo antibakterijske lastnosti.

Recept, ki bo dodan, vključuje pasterizacijo mleka v tradicionalni postopek izdelave.

Pasterizacijo sestavljajo segrevanje mleka pri določeni temperaturi za določen čas in cilj je popolno uničenje prisotnih patogenih mikroorganizmov, pa tudi maksimalno uničenje nepatogenih organizmov, ki bi lahko ogrozili ohranjanje pri hlajenju..

Tako je pasteriziran sir botanero: \ t

- Mleko se nalije, da se odstranijo delci v suspenziji. Običajno poteka v lijaku z odejo.

- Nato ga pasteriziramo, segrevamo v posodi pri 63 ° C za 30 minut, nato pa jo ohladimo z potopitvijo v hladno vodo, dokler ne doseže med 34 in 38 ° C..

- Kalcijev klorid je neobvezen dodatek, ki se dodaja mleku v deležu 20%, da se poveča donos sira. 

- Sirilo se doda v količini, ki je enaka 1,5 ml tekočega sirišča za 7 l mleka, močno pretresemo in pustimo počivati. Po približno 30 minutah lahko opazimo, da se skuta pri vnosu noža, lire ali palete začne ločevati od vsebnika..

- V tem času se skuta razreže na kocke približno 2 cm in se pusti počivati ​​približno 5 minut. Premika se gladko po krožnici ali spredaj nazaj, tako da so kosi skute majhni in enakomerni.

- Nadaljuje z odstranjevanjem sirotke iz skute in se rahlo stisne, ne da bi se zlomila, dokler se večina seruma ne odstrani.

- Skuto se razvrsti v kalupe iz lesa, plastike ali nerjavečega jekla v obliki plasti (2 do 4), dodamo sol, čili in med plastjo in plastjo druge sestavine po želji, kot so cilantro, šunka, čebula, korenje ali česen v kisu, oljkah, kaprih in epazotah.

- Kalupi se po dveh urah obrnejo, pri tem pa pazite, da ne boste zlomili skute in se prepričali, da sirotka še naprej odteka. Siri so nato pripravljeni za zaužitje.

Lastnosti

Donos je relativno visok, saj dobite med 12 in 14 kg botanero sira na 100 l mleka. Siri so v valjih, ki lahko tehtajo od 250 do 500 g.

Trajanje v hladilnih temperaturah je od 7 do 20 dni, odvisno od higiene med izdelavo in dodanih sestavin.

Najpogostejše pomanjkljivosti, ki jih najdemo v siru botanero, so naslednje: \ t

Kontaminacija zaradi slabih praks

Sir kaže nabrekanje, gnitje in prisotnost okroglih lukenj, ki so kazalci fekalne kontaminacije.

Poraba po datumu poteka

V tem primeru je površina sira polž ali pa je skorja plesnivana.

Neustrezno konzerviranje pri hladilnih temperaturah

V tem primeru bi bilo dovolj, da bi ga izprali in očistili s slano vodo, da bi odstranili prisotne mikroorganizme.

Previdnostni ukrepi

Opravljene so bile študije o higienski kakovosti mleka, ki se uporablja kot surovina, in nepasteriziranega sira botanero. V primeru mleka smo analizirali mezofilne aerobne bakterije in skupne koliformne bakterije; v siru so količinsko opredelili celotne in fekalne koliformne bakterije.

Te rezultate smo primerjali z rezultati mehiških standardov. Iz zaključkov je razvidno, da so vsa števila presegla dovoljeno vrednost mezofilnih aerobnih bakterij in celokupnih koliformnih bakterij.

Standard dovoljuje do 100 enot tvorbe kolonij (CFU) na gram celotnih koliformnih bakterij in ugotovljene vrednosti so bile veliko višje. Potrditi je treba tudi odsotnost fekalnih koliformnih bakterij, v vseh vzorcih sira botanero pa prisotnost teh bakterij.

Študije so pokazale, da ni samo surovo mleko pridobljeno z nizko mikrobiološko kakovostjo, ampak tudi proizvodnja sira dodaja večjo onesnaženost končnemu proizvodu, kar predstavlja tveganje za zdravje ljudi..

Inhibitorni učinek sestavin

Druga dela so se osredotočila na dokazovanje inhibitornega učinka na mikrobno rast sestavin, dodanih siru botanero.

Literatura navaja, da fenolne snovi in ​​capsaisina, da je aktivna komponenta hot paprike, ki je prisotna v ekstraktih Habanero tudi Puebla Serrano, piment, med drugim, kažejo antibakterijsko proti nekaterim patogenom in mlečnokislinskih bakterij.

Po drugi strani pa epazote, paico ali mehiški čaj vsebuje ascaridol, ki je naravna organska spojina, ki se uporablja kot anthelmintik pri obvladovanju ogorčic..

Medtem ko te spojine zmanjšajo število bakterij v smislu zmanjšanja števila CFU na gram, ne omogočajo, da sir izpolnjuje mikrobiološke zahteve, ki jih zahteva standard..

Reference

  1. Cheese botanero (2012) pri univerzitetnih nalogah. Vzpostavljeno 18. marca 2018 iz tareasuniversitarias.com
  2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. in Martinez-Campos, Á. (2017). Analiza antibakterijskega učinka popra (Capsicum annuum spp) in epazota (Chenopudium ambrosioides), ki se uporabljata pri izdelavi sira botanero. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), str.
  3. Tehnologija za izdelavo sira botanero (2012) v Fundación Produce Sinaloa A.C ... Vzpostavljeno 19. marca 2018 iz fps.org.mx
  4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. in Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiološka kakovost mehiškega sira botanero, izdelanega v obrti, v osrednjem višavju. Journal of Safety Food, 30 (1), str.
  5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. in Espinoza Ortega, A. (2013). Prava mehiška sira. 2nd ed. Država Mehika: Kolegij diplomantov.