Glavne metode ohranjanja hrane



The metode konzerviranja hrane gre za niz procesov, ki poskušajo nadzorovati dejavnike, ki povzročajo njihovo spremembo. Obstajata dva glavna vzroka, ki povzročata poslabšanje hrane. Po eni strani obstajajo biološki; to je delovanje mikroorganizmov in njihovih lastnih encimov.

Po drugi strani izstopajo kemični vzroki, ki so najpomembnejši žilavost maščob in neenzimsko rjavkasto, znano tudi kot Maillardova reakcija. Metode ohranjanja vsebujejo uporabo več tehnik, ki lahko te vzroke čim bolj zmanjšajo.

Te metode vključujejo uporabo visokih temperatur (pasterizacija, sterilizacija), ravnanje z nizkimi temperaturami (hlajenje, zamrzovanje), zmanjšanje razpoložljive vode (dehidracija in sušenje, soljenje, liofilizacija, kajenje, konfit), fermentacija, uporaba kemičnih konzervansov, ionizirajočega sevanja in drugi.

Pogoji pakiranja in shranjevanja so zelo pomembni za zagotovitev želene stabilnosti, ko se hrana ohrani.

Indeks

  • 1 Glavne metode konzerviranja hrane
    • 1.1 Postopki, ki temeljijo na ravnanju z visokimi temperaturami 
    • 1.2 Postopki, ki temeljijo na upravljanju nizkih temperatur
    • 1.3 Zmanjšanje razpoložljive vode
    • 1.4 Fermentacija
    • 1.5 Uporaba aditivov za konzerviranje
  • 2 Reference

Glavne metode konzerviranja hrane

Kot na mnogih področjih se je človek najprej razvil in se naučil procesov, ki so omogočili doseganje predlaganega cilja - v tem primeru povečanje življenjske dobe hrane - in kasneje je znanost pojasnila osnove procesov.

Prvič, za ohranitev hrane je treba ohraniti njeno telesno celovitost in jo obvarovati pred napadi žuželk in glodalcev. Postopki, ki se uporabljajo za njegovo ohranjanje, iščejo: \ t

- Preprečiti ali odložiti delovanje mikroorganizmov.

- Uničite ali deaktivirajte encime.

- Preprečiti ali odložiti kemične reakcije.

Postopki, ki temeljijo na ravnanju z visokimi temperaturami 

Te metode temeljijo na dejstvu, da toplota uničuje mikroorganizme: koagulira svoje beljakovine in inaktivira encime, ki so potrebni za njegovo presnovo. Glavne ohranitvene metode, ki uporabljajo visoke temperature, so:

Scalding

Termična obdelava kratkotrajna (nekaj minut) in zmerna temperatura (95-100 ° C). Ni sam sistem za ohranjanje, je pomembna predhodna operacija sterilizacije, zamrzovanja in dehidracije.

Pasterizacija

Izraz, ki se uporablja kot poklon Louisu Pasteurju, ki je sredi 19. stoletja izvajal študije o smrtonosnem učinku toplote na mikroorganizme.

Pasterizacija dosega uničenje vseh patogenih mikroorganizmov, največje uničenje (ne skupno) nepatogenih mikroorganizmov (da bi dosegli ohranitev pri hlajenju) in mikrobno in encimsko uničenje, za ponovno inokulacijo za proizvodnjo fermentiranih proizvodov pod posebne pogoje.

Ta postopek spremljajo druge metode, kot so hlajenje (kot je mogoče opaziti v mleku, drugih mlečnih proizvodih in šunki), pakiranje proizvoda v zaprti posodi, ustvarjanje anaerobnih pogojev, dodajanje visokih koncentracij sladkorjev ali ali dodajanje drugih kemičnih konzervansov.

Komercialna sterilizacija

To je postopek, ki zahteva uporabo toplote za doseganje višjih temperatur kot pri pasterizaciji. Namen je doseči uničenje vseh patogenih mikroorganizmov in generatorjev toksinov, kot tudi vseh drugih vrst mikroorganizmov, ki lahko, če so prisotni, rastejo v izdelku in se razgradijo..

Postopki, ki temeljijo na upravljanju nizkih temperatur

Temeljijo na iskanju začasne stabilizacije hrane z odložitvijo ali zaviranjem kemičnih reakcij, mikrobne rasti ali encimske aktivnosti, ki bi povzročila neželene spremembe, če bi se živilo hranilo pri sobni temperaturi..

Pri hlajenju je temperatura shranjevanja reda 3 do 4 ° C ali celo nižja, če ne dopušča zmrzovanja vode v njih. Pri zamrzovanju je temperatura nižja od -18 ° C.

Zmanjšajte razpoložljivo vodo

Brez vode je razvoj mikrobov zelo težaven. Več vlage, ki jo vsebuje hrana, krajši je rok trajanja, saj je bolj pokvarljiva. Zmanjšanje vode se doseže s fizikalnimi sredstvi, kot so sušenje ali dehidracija, izhlapevanje ali centrifugiranje.

To se doseže tudi z dodajanjem raztopin, ki zmanjšujejo razpoložljivost vode, kot topilo in kot reagent. Med temi soluti imamo sol in sladkor; Primeri te vrste hrane so: marmelade, sladkarije, klobase, med drugim.

Liofilizacija, imenovana tudi krio-sušenje, je postopek konzerviranja, pri katerem se doseže močno zmanjšanje vlage v hrani. Liofilizirani izdelki imajo enostavno in odlično rehidracijo, dolg rok trajanja in ohranjajo svoje arome in hranila.

Ta draga tehnika se v farmacevtski industriji večinoma uporablja za ohranitev cepiv in antibiotikov. Metoda sestoji iz zamrzovanja prisotne vode in z uravnavanjem temperature in tlaka, tako da je voda sublimna; to pomeni, da prehaja iz trdnega v plinsko stanje, ne da bi šel skozi tekoče stanje.

Fermentacija

Gre za zelo starodavno metodo ohranjanja, ki uporablja mikroorganizme za pretvorbo v organsko snov.

Sestavljen je iz odvijanja ogljikovih hidratov v aerobnih in anaerobnih pogojih. Vendar je proces strogo gledano anaeroben.

S kontrolo pogojev postopka dobimo končne produkte, kot so kisline in alkoholi, ki so inhibitorji patogenov, ki so lahko prisotni v hrani..

Poleg tega imajo fermentirana živila različne značilnosti - mnoge od njih so zaželene - od tistih njihovih nefermentiranih ekvivalentov. Med fermentacijo mikroorganizmi sintetizirajo vitamine in druge spojine, sproščajo hranila in razkrivajo snovi, kot je hemiceluloza..

Obstajajo številni primeri fermentiranih proizvodov: vino, pivo, jogurt, različne vrste zrelih sirov, kot so cabrales ali roquefort, kumis, kefir, kislo zelje, fermentirane ali sušene klobase, kumarice, med drugim.

Uporaba dodatkov za konzerviranje

Za njih je značilno, da zavirajo ali zavirajo rast mikroorganizmov in poslabšanje, ki ga povzročajo. Z uporabo teh snovi - v varnih odmerkih - dosežemo, da se sčasoma prisotna inhibicija razvoja patogenih mikroorganizmov (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, plesni) in proizvodnja njihovih toksinov.  

Zagotovljena je tudi organoleptična stabilnost, ki je posledica zaustavitve prisotnosti spreminjanja mikroorganizmov. Antimikrobni dodatki niso baktericidni, temveč bakteriostatični; to pomeni, da si prizadevajo le za ohranitev, ne za izboljšanje. Med glavnimi konzervatorji mineralnega izvora, ki se pogosteje uporabljajo, izstopajo:

- Kloridi (NaCl).

- Nitrati in nitriti natrija in kalija NaNO3, KNO3, NaNO2, KNO3.

- Ogljikov dioksid (CO2).

- Žveplov dioksid in sulfiti SO2, Na2SO3, NaHSO3, Na2S2O5.

Med ekološkimi konzervativci so:

- Nasičene maščobne kisline in derivati ​​(mravljinčna kislina, format, ocetna kislina, acetati, propionska kislina, propionati, kaprilna kislina) \ t.

- Sorbinska kislina in sorbati.

- Benzojska kislina in benzoati.

- Druge organske kisline.

- Fenolni antioksidanti.

- Antibiotiki.

Pogosto se uporabljajo metode, ki temeljijo na kombinaciji zgoraj navedenih načel. Namen ni le povečati rok uporabnosti, ampak tudi ohraniti organoleptične in hranilne lastnosti čim bližje originalni hrani..

Na primer, trenutno je običajno, da se izdelki, pakirani v atmosferah, ki so slabi s kisikom (vakuumsko pakirani, z inertnimi plini). Poleg tega se razvijajo nove tehnologije, ki temeljijo na netermični obdelavi in ​​poskušajo porabiti manj energije.

Reference

  1. Casp Vanaclocha, A. in Abril Requena, J. (2003). Postopki konzerviranja hrane. Madrid: A. Madrid Vicente.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Iuvajanje biološke in tehnološke tehnologije. Pariz: Tehnika in dokumentacija
  3. Conservation des aliments (2018) Pridobljeno 19. marca 2018 iz fr.wikipedije
  4. Coultate, T. (1986). Hrana Zaragoza: Acribia.
  5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Znanost o hrani. Oxford, angleščina: Pergamon.