Katere bolezni povzroča hrana?



The bolezni, ki se prenašajo s hrano Pridobivajo se z uživanjem kontaminirane hrane ali v slabem stanju in so lahko različnega izvora. Nekateri so hepatitis A, salmoneloza ali gastroenteritis

Preprečevanje ETA je odgovorno za higieno živil, ki je niz ukrepov, namenjenih zagotavljanju ali krepitvi, da so resnično užitni in varni za prehrano ljudi, ki zajemajo vse vidike proizvodnje, zbiranja, distribucije in priprave. kot tudi vseh možnih vzrokov toksičnosti.

Najprej bomo pojasnili nekatere pomembne koncepte:

  • Spremenjena hrana: Ustreza vsakemu živilu, ki je bodisi zaradi naravnih vzrokov fizične, kemične ali biološke narave, bodisi zaradi vzrokov, ki izhajajo iz tehnoloških obdelav, izoliranih ali kombiniranih, doživelo nekakšno spremembo ali poslabšanje svojih prvotnih značilnosti, kar zadeva njegovo sestavo in ali prehranske vrednosti.
  • Kontaminirana hrana:Je tista, ki vsebuje mikroorganizme, viruse in / ali parazite, tuje ali škodljive snovi mineralnega, organskega ali biološkega izvora, radioaktivne snovi in ​​/ ali strupene snovi v količinah, ki so večje od dovoljenih po veljavnih zdravstvenih standardih, ali domneva, da so škodljivi za zdravje ljudi; Vse vrste umazanije, naplavin, iztrebkov in, nazadnje, dodatkov, ki niso bili odobreni z veljavnimi predpisi ali v količinah, ki so večje od dovoljenih.

Nekatere vrste kontaminacije, ki jim je izpostavljena hrana

  • Biološki dejavniki: Virusi, bakterije, plesni in paraziti.
  • Kemična sredstva: Pesticidi, razkužila, antibiotiki in dioksini.
  • Fizični dejavnikiLahko so fragmenti čudnih teles, kot so kamni, kosti in celo kovinski predmeti.

4 glavni vzroki onesnaženja hrane

Onesnaževanje s fizikalnimi dejavniki

Verjetno je to najmanj resno z zdravstvenega vidika (razen zelo posebnih izjem), vendar lahko povzroči smrt zaradi zadušitve ali drugih vrst poškodb, saj lahko ostri delci povzročijo resne ureznine in poškodbe..

Kaj je potencialno manj tvegano je, da potrošniki pogosto zaznavajo svojo prisotnost "tujkov" v hrani pred zaužitjem, s čimer prihranijo potencialno nevarnost, vendar to ni gnus in slab čas (zagotovo ste kdaj našli prod ali dlaka v hrani). 

Ta tuja telesa lahko pridejo iz okolja ali strojev (v primeru vijakov, matic, vijakov, stekla, sekancev, papirja, barve ali drugega sredstva), osebja, ki manipulira s hrano (dragulje, uhani, prstani, pincete, dlake, žeblji, cigaretni ogorki in drugi, ki pridejo po nesreči v hrano), iz embalaže (karton na kosu pice ali papirja, mešanega s krompirjevim čipsom) ali iz "okužb", ki se razlikujejo od "okužb" "V katerih so prvi vidni na prvi pogled (lahko je napad na žuželke, črve, gosenice ali druge). 

Preventivni ukrepi za fizikalne onesnaževalce: Uporabite filtre ali sita v proizvodnih in predelovalnih procesih (v industriji ali v svojem domu), zelo dobro očistite zelenjavo in zelenjavo, v industriji pa lahko uporabljate tudi detektorje kovin in uporabljate standardizirane protokole za zmanjšanje teh tveganj (znani POS ali HCCP).  

2. Kemična kontaminacija naravnega ali umetnega izvora

Sestavljen je iz prisotnosti "strupa" v hrani ali z drugimi besedami snovi, ki lahko povzročijo smrt ljudi zaradi njihovega vnosa.

Tisti naravnega izvora so lahko toksini (kemični strupi, ki nastanejo zaradi presnove živih organizmov), tudi nekatere rastlinske vrste, glive ali lupinarji vsebujejo naravne toksine, čeprav jih je večina znanih in se jim je mogoče izogniti z minimalnimi higienskimi ukrepi..  

Nekatere od teh bakterij ali gliv pa se lahko razmnožujejo v že shranjenih ali kuhanih živilih in razširijo te toksine.  

Po drugi strani pa se lahko tisti umetnega izvora med proizvodnjo, prevozom in skladiščenjem vključijo v hrano. Na primer, lahko jih poškropimo s čistili v vaši kuhinji (detergenti, klor in drugi), ki jih poškropijo sredstva za nadzor škodljivcev (na primer rodenticidi) ali sproščanje težkih kovin v lončkih, posodah, ceveh ali drugih, zlasti če niste kupili kakovostnih pripomočkov.

Da navedemo konkreten primer, se nitrati in nitriti, ki se uporabljajo pri sušenju mesa, uporabljajo kot konzervansi in jim dajejo privlačno rdečo barvo. To je upravičeno, ker ima nitrit sposobnost, da se veže na hemoglobin, ki je škodljiv za zdravje.

Ta kemična onesnaženja, naravnega ali umetnega izvora, lahko povzročijo akutne učinke, ki jih običajno povzroči en velik odmerek s hitrim začetkom znakov in simptomov ali kronični učinki dolgotrajne izpostavljenosti majhnim odmerkom v daljšem časovnem obdobju, traja celo leta, da se pokažejo kakršni koli opozorilni znaki (na primer kontaminacija z aluminijem). 

Preprečevanje kemične kontaminacije: Uporabljajte samo dobro označene snovi, ki so shranjene na mestih, ki so daleč od hrane (nikoli ne hranite skupaj steklenice soka in steklenice klora) in vlagajte v kakovostne pripomočke, ki so na splošno najdražji, vendar so investicija v korist vašega zdravja in zdravja vaše družine.

Biološka kontaminacija

Kot sem že omenil, se nanaša na kontaminacijo živih snovi, prisotnih v hrani (virusi, bakterije in paraziti). Če moramo pojasniti, da lahko ti patogeni včasih povzročijo škodljive učinke na zdravje, čeprav so v velikih količinah.

Upoštevati moramo, da je zapletena stvar ta, da se ti virusi, bakterije in paraziti odzivajo na različne okoljske pogoje in je veliko težje za nas kot navadne državljane, da odkrijemo njihovo prisotnost, dokler ni prepozno..

V tem delu razvrstimo na primer onesnaženje majoneze s salmonelo ali zelenjavo z virusom hepatitisa.. 

Da bi preprečili tovrstno kontaminacijo, moramo pri hrani v našem domu sprejeti skrajne higienske ukrepe in upoštevati, da večina teh sredstev ne bo preživela ustreznega postopka kuhanja, lahko pa pridejo s pomočjo vektorjev (npr. Muhe), tudi če živilo smo že kuhali.

Med preventivnimi ukrepi bom poudaril pravilno umivanje rok, preprečil kašljanje na hrani (idealno za uporabo neke vrste maske za enkratno uporabo pri kuhanju) in ravnanje s hrano v čistih prostorih, brez komarjev ali podobnih.

Navzkrižna kontaminacija

Ta pot se nanaša na to, da je kontaminirana hrana v neposrednem stiku z drugo "čisto" in prenaša onesnaževalec. To je veliko pogostejše, kot si lahko mislite in se lahko da neposredno ali posredno.

Neposredno lahko pri mešanju sestavin, na primer, če je riba kontaminirana in skupaj s pire krompirjem, slednji izgubi varnost in prejme del patogenov.

Posredna oblika se mi zdi najpomembnejša in kjer lahko posredujemo več, ker obstaja vmesno "vozilo" za prenos onesnaževanja..

Najbolj jasen primer, ki vam ga lahko ponudim, je zloraba kuhinjskih pripomočkov, kot so sekalne deske ali rezanje, kolikokrat pa imamo v našem domu samo eno in sečemo zelenjavo, gobe, ribe ali surovo meso in nato ne da bi ga pravilno izprali, smo izrezali isto meso, ampak kuhali ali drug pripravek, s katerim smo prenesli kontaminacijo.

To se izvaja tudi z noži, vilicami, žlicami ali drugimi pripomočki, ki prehajajo iz enega pripravka v drugega, od surove do kuhane hrane, brez ustrezne higiene..  

Najboljši preventivni ukrepi proti navzkrižni kontaminaciji imajo ustrezno količino kuhinjskih pripomočkov, različnih barv, ki jih lahko uporabite za zelenjavo, druge za meso, nekatere za surovo in druge za kuhano in tako naprej.. 

Dejavniki, ki jih je treba upoštevati pri razvoju bakterij

  • Čas: Bakterije potrebujejo določen čas za razmnoževanje, nekaj minut, druge veliko več, njihov razvoj pa je eksponenten (zelo pospešeno).
  • Temperatura: Na splošno so vmesne temperature med 20 in 40 stopinj Celzija (ali znane kot temperatura okolja) najbolj optimalne za njegov razvoj. Vendar pa obstajajo termofilne bakterije (ki imajo radi visoke temperature) in druge psihrofilne bakterije (ki najbolje uspevajo pri zelo nizkih temperaturah).
  • Kislost ali pH živila: Bolj ko je kislina bakterijam težko rasti, lahko pa trpijo zaradi plesni in kvasovk. Na splošno so kisla živila bolje ohranjena.
  • Aktivnost vode: Nanaša se na koncentracijo vode v hrani. Na splošno velja, da so bolj vlažni, zagotavljajo bolj optimalno okolje za razvoj patogenih mikroorganizmov. Nasprotno, popolnoma suha ali dehidrirana živila so manj prizadeta zaradi te vrste poškodb.
  • Kisik: Vakumska embalaža se uporablja za povečanje roka uporabnosti hrane. Vendar pa obstajajo nekatere bakterije, ki prenašajo okolje brez kisika.

Primeri množičnega zastrupitve zaradi kontaminiranega vnosa hrane

  • Leta 1985 je izbruh zastrupitve v Kaliforniji v Združenih državah Amerike za uživanje lubenic, kontaminiranih z aldikarbom. Ob tej priložnosti je bilo prizadetih več kot 1.000 ljudi in 80 jih je na žalost umrlo..
  • Leta 1967 in 1968 v Chiquinquiri, Kolumbija, je poraba hrane, pripravljene s pšenično moko, kontaminirano z insekticidi, pila 600 ljudi, od katerih je 88 umrlo, od tega 61 otrok..
  • Leto 1965 v Kostariki, tovornjak, ki je premikal zabojnike za pesticide, je nenamerno onesnažil vreče moke, ki so jih nato prodali po avtocesti do Paname. Za uživanje te kontaminirane moke so poročali o smrti 7 oseb, še 36 pa jih je imelo hudo zastrupitev.
  • Leta 1991 na afriški celini je bil kruh nepravilno narejen iz koruzne moke, obdelane z endosulfanom, ki se uporablja za odstranjevanje ptic škodljivcev. Za to resno nesrečo je bilo zastrupljenih 350 ljudi, od katerih je 31 umrlo.

Končne ugotovitve

Ideja tega članka ni, da se počutite negotovi, ko se prehranjujete, ali postanete obsesivni glede higiene tega, kar pripravljate v vašem domu..

Kar iščemo je, da ste seznanjeni z različnimi nevarnostmi, ki so jim izpostavljeni, ko uživate v hrani, in predvsem poznati in izvajati preventivne ukrepe za zmanjšanje teh tveganj, za naše zdravje in za naše družine. ali prijatelji.

Reference

  1. Rosas GA, Acosta VM. Priročnik za higiensko ravnanje s hrano. Mehika, D.F .: Ministrstvo za zdravje, 2001.
  2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C et al. Bolezni, povezane s hrano, in smrt v ZDA. Emerg Infect Dis 1999; 5: 607-25.
  3. Hedberg CW, David MJ, White KE, MacDonald KL, Osterholm MT. Vloga jajc pri sporadičnih okužbah Salmonella enteritidis in Salmonella typhimurium v ​​Minnesoti. J Infect Dis 1993; 167: 107-111.
  4. Schaack, MM; Marth, EH. Preživetje bakterije Listeria monocytogenes v ohlajenem gojenem mleku in jogurtu. J. Food Protect. 1988; 51: 848-852
  5. Swaminathan Bala. Preiskava izbruhov bolezni, ki se prenašajo s hrano in se prenašajo z vodo. V Murrayju: Priročnik klinične mikrobiologije, 7. izdaja, 1999; 10: 174-90
  6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P, et al. Okoljski in gospodarski učinki zmanjšanja uporabe pesticidov. BioScience 1991; 41 (6): 402-409