Obdelava živil, aplikacije, prednosti in slabosti

The obsevanje hrane je sestavljen iz vaše izpostavljenosti ionizirajočemu sevanju v nadzorovanih pogojih. Cilj obsevanja je podaljšati življenjsko dobo hrane in izboljšati njeno higiensko kakovost. Neposreden stik med virom sevanja in hrano ni potreben.

Ionizirajoče sevanje ima energijo, potrebno za prekinitev kemijskih vezi. Postopek uničuje bakterije, žuželke in parazite, ki lahko povzročijo bolezni, povzročene s hrano. Uporablja se tudi za inhibiranje ali upočasnitev fizioloških procesov pri nekaterih rastlinah, kot je npr. Kalitev ali zorenje.

Zdravljenje povzroča minimalne spremembe v videzu in omogoča dobro zadrževanje hranil, saj ne povečuje temperature izdelka. To je postopek, ki ga pristojni organi na svetu štejejo za varnega, dokler se uporablja v priporočenih odmerkih.

Vendar pa je dojemanje potrošnikov živil, ki se obdelujejo z obsevanjem, precej negativno.

Indeks

• 1 Postopek
• 2 Aplikacije
  • 2.1 Nizki odmerki
  • 2.2 Povprečni odmerki
  • 2.3 Visoki odmerki
• 3 Prednosti
• 4 Slabosti
• 5 Obsevanje kot dopolnilni proces
• 6 Reference

Proces

Hrana se postavi na transporter, ki prodre v komoro z debelimi stenami, ki vsebuje vir ionizirajočega sevanja. Ta postopek je podoben pregledu prtljage z rentgenskimi žarki na letališčih.

Vir sevanja bombardira hrano in uničuje mikroorganizme, bakterije in žuželke. Mnogi obsevalci kot vir radioaktivnosti uporabljajo gama žarke, ki jih oddajajo radioaktivne oblike elementa kobalt (kobalt 60) ali cezija (cezija 137)..

Druga dva vira ionizirajočega sevanja sta rentgenski žarki in elektronski žarki. X-žarki nastanejo, ko se žarek elektronov z visoko energijo upočasni, ko udari kovinsko tarčo. Elektronski žarek je podoben rentgenskim žarkom in je tok močno napajanih elektronov, ki jih poganja pospeševalnik.

Ionizirajoča sevanja so visokofrekvenčna sevanja (X žarki, α, β, γ) in visoka penetracijska moč. Ti imajo dovolj energije, tako da pri interakciji s snovjo proizvajajo ionizacijo istih atomov..

To pomeni, da izvirajo ioni. Ioni so električno nabiti delci, produkt fragmentacije molekul v segmente z različnimi električnimi naboji.

Vir sevanja oddaja delce. Ko gredo skozi hrano, trčijo z drugimi. Zaradi teh trkov so razpadle kemijske vezi in nastanejo zelo kratkotrajni delci (npr. Hidroksilni radikali, vodikovi atomi in prosti elektroni)..

Ti delci se imenujejo prosti radikali in nastajajo med obsevanjem. Večina je oksidantov (to pomeni, da sprejemajo elektrone), nekateri pa zelo močno reagirajo.  

Nastali prosti radikali še naprej povzročajo kemične spremembe preko združevanja in / ali ločevanja bližnjih molekul. Ko trki poškodujejo DNK ali RNA, imajo smrtni učinek na mikroorganizme. Če se pojavijo v celicah, je delitev celic pogosto zatrta.

Glede na učinke o prostih radikalih pri staranju lahko presežni prosti radikali povzročijo poškodbe in celično smrt, kar povzroča številne bolezni.

Vendar so ponavadi prosti radikali, ki nastajajo v telesu, ne pa prosti radikali, ki jih uživa posameznik. Pravzaprav je veliko teh uničenih v prebavnem procesu.

Aplikacije

Nizki odmerki

Kadar se obsevanje izvaja pri nizkih odmerkih - do 1kGy (kilogray) - se uporablja za:

- Uničite mikroorganizme in parazite.

- Zavirati kalivost (krompir, čebula, česen, ingver).

- Odložite fiziološki proces razgradnje svežega sadja in zelenjave.

- Odstranite žuželke in parazite v žitih, stročnicah, svežem in suhem sadju, ribah in mesu.

Vendar sevanje ne preprečuje nadaljnje okužbe, zato je treba sprejeti ukrepe, da se temu izognemo.

Povprečni odmerki

Ko se razvije v srednjih odmerkih (od 1 do 10 kGy), se uporablja za:

- Podaljšajte rok uporabnosti svežih rib ali jagod.

- Tehnično izboljšati nekatere vidike živil, kot so: povečanje donosa grozdnega soka in zmanjšanje časa kuhanja dehidrirane zelenjave \ t.

- Odpraviti povzročitelje spremembe in patogenih mikroorganizmov v morskih sadežih, perutnini in mesu (sveži ali zamrznjeni izdelki).

Visoki odmerki

Pri visokih odmerkih (10 do 50 kGy) ionizacija zagotavlja:

- Komercialna sterilizacija mesa, perutnine in morskih sadežev.

- Sterilizacija pripravljenih živil, kot so bolnišnični obroki.

- Dekontaminacija nekaterih aditivov in sestavin v živilih, kot so začimbe, dlesni in encimski pripravki.

Po tej obdelavi izdelki nimajo umetne radioaktivnosti.

Prednosti

- Ohranjanje hrane je podaljšano, saj lahko tista, ki so pokvarljiva, podpirajo večje razdalje in čas prevoza. Tudi proizvodi postaje se ohranijo v daljšem času.

- Zaradi popolne sterilizacije se odstranijo patogeni in banalni mikroorganizmi, vključno s plesni.

- Zamenja in / ali zmanjša potrebo po kemičnih dodatkih. Na primer, funkcionalne zahteve nitritov v sušenih mesnih izdelkih so bistveno zmanjšane.

- Je učinkovita alternativa kemičnim fumigantom in lahko nadomesti to vrsto dezinfekcije v zrnih in začimbah.

- Uničijo se žuželke in njihova jajca. Zmanjšuje hitrost zorenja zelenjave in nevtralizira kalivost gomoljev, semen ali čebulic.

- Omogoča obdelavo izdelkov različnih velikosti in oblik, od majhnih pakiranj do razsutega tovora.

- Hrano lahko obsevamo po pakiranju in nato za shranjevanje ali prevoz.

- Obdelava z obsevanjem je "hladen" proces. Sterilizacija živil z obsevanjem se lahko opravi pri sobni temperaturi ali v zamrznjenem stanju z minimalno izgubo hranilnih lastnosti. Sprememba temperature zaradi obdelave 10 kGy je le 2,4 ° C.

Energija absorbiranega sevanja, tudi pri najvišjih odmerkih, komajda poveča temperaturo hrane za nekaj stopinj. Posledično sevanje sevanja povzroči minimalne spremembe v videzu in zagotavlja dobro zadrževanje hranil.

- Zaradi sanitarne kakovosti obsevanih živil je njihova uporaba zaželena pod pogoji, pri katerih je potrebna posebna varnost. Takšen je primer obrokov za astronavte in posebne prehrane za bolnišnične bolnike.

Slabosti

- Nekatere organoleptične spremembe nastanejo zaradi obsevanja. Na primer, dolge molekule, kot je celuloza, ki je strukturna komponenta sten rastlin, so zdrobljene. Zato se pri obsevanju sadje in zelenjava zmehčata in izgubita značilno teksturo.

- Nastali prosti radikali prispevajo k oksidaciji živil, ki vsebujejo lipide; to povzroča oksidacijsko žarkost.

- Sevanje lahko razbije beljakovine in uniči del vitaminov, zlasti A, B, C in E. Vendar pri nizkih odmerkih obsevanja te spremembe niso veliko bolj izrazite kot tiste, ki jih povzroča kuhanje..

- Potrebno je varovanje osebja in delovnega območja v radioaktivnem območju. Ti vidiki, povezani z varnostjo procesa in opreme, vplivajo na povečanje stroškov.

- Tržna niša za obsevane izdelke je majhna, čeprav zakonodaja v mnogih državah omogoča komercializacijo te vrste izdelkov.

Obsevanje kot dopolnilni proces

Pomembno je vedeti, da obsevanje ne nadomešča dobre prakse ravnanja s hrano s strani proizvajalcev, predelovalcev in potrošnikov.

Obsevana živila je treba hraniti, z njimi ravnati in jih kuhati na enak način kot neobdelana živila. Kontaminacija po obsevanju se lahko pojavi, če se ne upoštevajo osnovna varnostna pravila.

Reference

1. Casp Vanaclocha, A. in Abril Requena, J. (2003). Postopki konzerviranja hrane. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Uvod à la biochimie in à la technologie des aliments. Pariz: Tehnika in dokumentacija
3. Conservation d'aliments (s.f.). Vzpostavljeno 1. maja 2018 na laradioactivite.com
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Znanost o hrani. Oxford, angleščina: Pergamon.
5. Obsevanje hrane (2018). Pridobljeno 1. maja 2018 na wikipedia.org
6. Obsevanje po potrebi (s.f.). Vzpostavljeno 1. maja 2018 v cna.ca