Proces, vrste, prednosti in slabosti prehranjevanja s hrano

The opekline je postopek, pri katerem se rastlinski ali živalski kos izpostavi kuhanju v vroči vodi pri temperaturi med 85 in 98 ° C. Uporabljajo se tudi tehnike izpostavljanja hrane živi pari, nadzora njene temperature in časa kuhanja ali kemičnega procesa..

Običajno se uporablja kot predhodni korak za določen tip postopka konzerviranja hrane (npr. Dehidracija, liofilizacija, zamrzovanje ali sterilizacija) ali pa za pripravo na pranje ali lupljenje. Na ta način se zavirajo encimi, ki so običajno prisotni v hrani.

Ta tehnika kuhanja se pogosto uporablja v živilski industriji in pri domačih kulinaričnih opravilih. Razlikuje se od luščenja, ker pri tem voda ali tekočina, ki se uporablja za potopitev hrane, ne pride do vrenja.

Na splošno se čas skaliranja giblje od 30 sekund do 3 minut. To bo odvisno od vrste sadja ali zelenjave, ki se obdeluje, velikosti, temperature vročine in uporabljenega ogrevalnega sistema.

Indeks

• 1 Postopek
• 2 Vrste
  • 2.1 Opeke z vročo vodo
  • 2.2 Oparjanje s paro
  • 2.3 Kemična opeklina
  • 2.4 Opekanje z mikrovalovno pečico
  • 2.5 Opekanje z vročim plinom
  • 2.6 Druge eksperimentalne metode
• 3 Prednosti
• 4 Slabosti
• 5 Reference

Proces

Postopek blanširanja hrane poteka v fazah. Voda najprej segrejemo na temperaturo, ki lahko variira med 70 ℃ in 100 ℃.

Nato obdelana hrana (paradižnik, brokoli, koruza, svinjina, ptica) ostane potopljena za določen čas. Lahko se giblje od 30 sekund do 2 ali 3 minute, odvisno od cilja, pri zahtevani temperaturi.

Nato nadaljuje s hitrim ohlajanjem. Izredno pomembno je, da ta korak naredite z največjo skrbnostjo in v najkrajšem možnem času, saj obstaja nevarnost, da je hrana kontaminirana s termofilnimi bakterijami, ki so odporne na katerokoli temperaturo..

Za ustrezno encimsko inaktivacijo je potrebno hitro segrevanje, dokler se ne doseže želena temperatura; Nato temperaturo ohranjamo konstantno za potreben čas. Nazadnje, hitro hlajenje se izvede do temperature, podobno okoljski.

Encimi, ki proizvajajo proces razgradnje hrane in so nevtralizirani z opeklinami, so katalaze, lipoksigenaze in peroksidaze. Ti encimi so prisotni v koži hrane.

Vrste

Obstajajo različne domače in industrijske metode za obdelavo hrane s poparjenjem. Tu so najpomembnejši:

Opeke z vročo vodo

Je najpogostejša in najpogostejša. Sestavljen je iz potopitve kosov ali hrane v vročo vodo, dokler ne doseže idealne točke za njeno ohranjanje ali luščenje. Prednosti te metode so njena učinkovitost, nadzor nad procesom in dosežena enotnost.

Slabosti so, da je potrebna velika količina vode. Poleg tega proizvaja proces izpiranja ali izgube kislin, mineralov in vitaminov v hrani. Po drugi strani pa nastajajo velike količine odpadne vode z visokim deležem organskih snovi.

Oparjanje s paro

Sestoji iz zelo intenzivnega lokalnega segrevanja površine hrane; To povzroča oslabljena ali neorganizirana tkiva. Na ta način se koža hrane lažje loči, ker para pri visoki temperaturi povzroči njeno dekompresijo.

Obstajajo industrijski parni blancheri, ki so sestavljeni iz žične mreže, ki prenaša hrano skozi komoro ali predor, ki vbrizga paro. Drugi sodobnejši in učinkovitejši skalperji so zaprte komore, v katere se vnaša hrana, in po določenem času je kos blanširanega.

Para z vodno paro ponuja prednost, da povzroča manjši vlek hranil in raztopin iz zelenjave (koruza, brokoli, grah)..

Pomanjkljivost je, da je v obrtnem ali domačem procesu encimska inaktivacija potrebna več časa. Hrana se lahko poškoduje, čas in temperatura pa je težje nadzorovati.

Kemična opeklina

Ker metode blanširanja z vročo vodo in paro škodujejo nekaterim izdelkom, kot so jagode, fige itd..

Nato se uporablja blanširanje z uporabo kemične spojine. Sestoji iz potopitve hrane v raztopino askorbinske kisline, žveplovega dioksida, sulfitov, bisulfitov ali metabisulfitov.

Prednost, ki jo ponuja ta metoda, je ta, da minimizira oksidacijo hrane in podaljšuje njeno ohranjanje s preprečevanjem mikrobne rasti. Pomanjkljivost te metode je, da lahko pri nekaterih ljudeh povzroča alergije.

Opeke z mikrovalovno pečico

Živilska industrija uporablja to metodo za zdravljenje nekaterih živil, kot so koruza, krompir in sadje.

Do sedaj ni znano, da obstajajo komercialne aplikacije te metode. Njihov učinek ni lahko kvantitativno določiti, za razliko od tistih, ki nastanejo pri opeklinah s toplo vodo in paro.

Šteje se za čisto tehnologijo za predelavo živil, kot so blitva, artičoke, čičerke, boraž in fižol. Blanširanje z mikrovalovi se uporablja pri pripravi zelenjavnih konzerve, kar vodi do prihranka velike količine vode in energije..

Oplemenje z vročim plinom

Ta metoda zajema segrevanje zelenjave z mešanico pare in plinov, ki prihajajo iz gorilnikov zemeljskega plina.

Njegova glavna prednost je, da zmanjšuje količino odpadne vode ali preostale tekočine. Pomanjkljivost je nizka zmogljivost; zato se ne uporablja v komercialne namene.

Druge eksperimentalne metode

Poleg tradicionalnih in dobro znanih metod opekanja s hrano obstajajo tudi drugi postopki. So blanširanje v pločevinkah, blanširanje z vakuumom in blanširanje s kombinacijo vakuuma in pare.

Prednosti

- Delno zmanjša prisotnost bakterij v hrani tako, da se očisti, posuši ali zamrzne.

- Zavira encimsko delovanje.

- Zmehča kožo hrane, ki jo je treba olupiti.

- Izboljša ravnanje in pakiranje izdelkov.

- Preprečuje korozijo in podaljšuje ohranjanje hrane.

- Pomaga popraviti in poudariti naravno barvo živil z odstranjevanjem nečistoč s površine.

- Odstrani neželene arome in vonjave.

- Odstranjuje maščobe v hrani in jih naredi bolj prebavljive.

Slabosti

- Zmanjšuje hranila nekaterih živil (vitaminov in mineralov), zmanjšuje njihovo hranilno vrednost.

- Glede na vrsto opeke je pogosto potrebna velika količina vode.

- Ustvari velike količine odpadne vode, ki vsebuje visoko stopnjo onesnaževalnih organskih snovi.

- Obstaja nevarnost kontaminacije s termofilnimi mikroorganizmi, ki so prisotni v rezervoarjih za opekline.

- Lahko povzroči izgubo teže v izdelkih.

Reference

1. Varjenje hrane za večjo varnost. Pridobljeno 22. maja 2018 od potrošnikov
2. Oparjanje s paro. Posvetujte se s conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Vpliv postopkov kuhanja in konzerviranja na vsebnost nitratov in nitritov v špinači (Spinacia oleracea L.). Doktorska disertacija UCM. Izterjano iz biblioteca.ucm.es.
4. Scalding. Posvetujte se s sciencedirect.com
5. Scalding. Posvetujte se z britannica.com
6. Scald. Posvetujte se z geniuskitchen.com
7. Scald. Posvetujte se s cooksinfo.com
8. Scalding z mikrovalovno pečico za konzervirane zelenjave (PDF) Recuperado de alimentatec.com