Kaj povzroča razpad hrane in kako se lahko temu procesu izognemo ali ga odložimo?

Razgradnja hrane nastane iz različnih razlogov. Ker je hrana organska snov, so gnitje mikroorganizmov in oksidacija glavni vzroki razgradnje.

Pri razgradnji je temperatura pomemben dejavnik, saj se pri visokih temperaturah hitreje odvijajo mikrobiološke in oksidacijske reakcije. Pri nizkih temperaturah pride do razkroja počasneje.

Drugi pomembni dejavniki pri razgradnji hrane so pritisk, vlažnost in razmerja ogljik-dušik v hrani.

Ti dejavniki lahko vplivajo tudi na delovanje mikroorganizmov in oksidacijo hrane.

Mikroorganizmi, ki razgrajujejo hrano

Najpogostejši vzrok razgradnje hrane je širjenje mikroorganizmov.

Bakterije, ki spadajo v različne žanre Pseudomonas, Bacillus o  Clostridium, med drugim so pomembni vzroki razgradnje hrane. Tudi glive kot Aspergullus in Penicillium povzročajo razgradnjo hrane.

V nekaterih primerih lahko razgradnja hrane zaradi specifičnih bakterij povzroči okužbe, če se hrana zaužije.

Bakterije, ki so najpogosteje povezane z okužbami zaradi kvarjenja s hrano, spadajo v rod Salmonella.

Trenutno obstaja velika zaskrbljenost zaradi učinkov podnebnih sprememb na delovanje mikroorganizmov, ki razgrajujejo hrano.

Obstaja bojazen, da bo globalno segrevanje povečalo hitrost, s katero ti mikroorganizmi delujejo, kar otežuje ohranitev hrane.

Kako nadzorovati vzroke razgradnje?

Uživanje zdrobljenih živil ima lahko različne učinke na zdravje ljudi. Zato obstaja več mehanizmov za ustavitev ali upočasnitev njegove razgradnje in tako dolgo hrano ohranja v dobrem stanju.

Zamrzovanje je najpogostejši način za ohranjanje hrane. Temperatura, ki vpliva na rast mikroorganizmov in posledično razgradnjo hrane, mora biti manjša od 10 ° C.

Ena najpogostejših oblik je vakuumsko pakiranje. Ta vrsta embalaže omogoča ohranjanje nizkih koncentracij kisika, da se prepreči rast mikroorganizmov, ki so odgovorni za razgradnjo.

Vzrokom razgradnje se lahko izognemo tudi z dodajanjem dodatnih snovi živilom, ki zavirajo vzroke razgradnje.

Te snovi so znane kot konzervansi in so lahko kemijske spojine, kot so sorbinska kislina ali biološki kot bakterije mlečne kisline.

Nerastvorljiva hrana in njena razgradnja

Nerastvarljiva živila so tista, ki se lahko dolgo razgradijo in njihova razgradnja ni odvisna toliko od lastnosti iste hrane, ampak od večnih dejavnikov..

Primeri ne-pokvarljivih živil so žita, kot so riž in fižol, ter živila v pločevinkah.

Najpogostejši vzrok razgradnje ne-pokvarljive hrane je kontaminacija z zunanjim sredstvom, običajno mikroorganizmom, kot so glivice ali bakterije..

Ekstremni okoljski pogoji visokih temperatur ali pritiskov lahko povzročijo tudi njihovo razgradnjo.

V primeru živil v pločevinkah obstaja tudi pojav razpadanja s ploskimi kislinami.

To povzročajo bakterije, ki rastejo pri visokih temperaturah in povzročajo čudne vonjave in okuse, vendar ne ogrožajo zdravja ljudi.

Reference

1. Aerts R. Odtaljevanje zamrzovalnika: globalno segrevanje in stopnja razgradnje legla v hladnih biomih. Britansko ekološko društvo. 2006; 94 (4): 713-724.
2. Armando, A. (2003). Biotehnologija in hrana: vprašanja in odgovori. Špansko združenje za biotehnologijo.
3. Craine J. Morrow C. Fierer N. Omejitev mikrobnega dušika povečuje razgradnjo. Ekologija 2007; 88 (8): 2105-2113.
4. Dolce J. Okužba s hrano. American Journal of Nursing. 1941; 41 (6): 682-684.
5. Mcnabb A. Nadzor živil za letovišča. Kanadski javni zdravstveni dnevnik. 1931; 22 (6): 306-308.
6. Javno društvo za znanost in javnost. Znanost o hrani Science News. 1986; 129 (3): 42-43.
7. Selvam A. Yun S. Yang X. Wong J. Razgradnja živilskih odpadkov v izcednem reaktorju: Vloga nevtralizacijskih rešitev na kakovost izcednih voda. Tehnologija biološkega izvora. 2010; 101 (6): 1707-1714.